We Source ・You Roast - 山小孩 Mountain Kids Coffee Roaster
咖啡空少走訪全台咖啡烘豆名店，向主理人們請益、了解開店背後的故事，
報導杯飲之下的營運思維，紀錄烘豆者們各有特色卻有志一同的風味之路
MKCR / Mountain Kids Coffee Roaster 山小孩咖啡
地址 : 台北市中正區忠孝西路一段126號
電話 : 02-2381-0682
烘豆師 : 爆頭
烘豆機 : GIESEN W6A
烘豆精神 : 重現咖啡的原貌
一片窗景 倒敘愛的故事
位在舊台北城北門旁、現址為中華路跟忠孝西路交叉口，有一棟2層樓的白色小屋、它是成立於2018年的自烘精品咖啡店 MKCR / Mountain Kids Coffee Roaster 山小孩咖啡，在1樓點餐完後可以上到2樓，從整面橫幅的窗景中看到北門古蹟及來往行禮的人們，台北城的半世紀前後都在這幅風景中，而山小孩就是陪我們一起看風景的最佳選擇 ! 店主理人同時也是烘豆師的爆頭跟我們分享了好多他開咖啡店及和家人的浪漫故事。
爆頭於學生時代是專攻生物科技的高材生，大學時在台大的魚類標本館打工，而當時帶領他們的助教卻給了他不一樣的教育思維，助教跟他這個理科生說 : 「 要懂得享受才叫生活 」，所以帶他聽爵士樂、騎腳踏車和用虹吸煮咖啡，這也是他第一次接觸咖啡、而一接觸就著迷了，印象最深刻的就是當時都喝酸感重的摩卡豆，讓他對咖啡風味徹底改觀，他認為咖啡和物理化學同理，是可解析和重塑的，這也影響到他開始追求和掌握咖啡風味的變化。
而感性的他也深受老婆影響、老婆曾在巴黎修習音樂藝術，由於受歐式生活的耳濡目染、對於生活品味的要求很高，談戀愛時就常常告訴他、要用不同角度品味生活，而品味生活對爆頭來說、咖啡就是那個關鍵點 ; 也由於想做夫妻可以一起做的事業，向專業的老師習得咖啡烘焙及沖煮技能後、於高雄開了自己的第一家小店，爾後因小朋友就學問題而遷回到台北，就在北門這落地生根，開始了山小孩的咖啡故事。
堅持理想 更為客人需求著想
山小孩的Logo是一個背對的小孩蹲在山頭上沖煮咖啡，取自於爆頭從小在陽明山上長大而設計出來，這個Logo在2019年還得到亞洲區Logo設計銀獎，此Logo很特別、跟大多咖啡店以簡單文字型的識別呈現不太一樣，這也跟爆頭低調且專注行事的個性有很大相關，爆頭說 : [ 我不會隨波逐流，會很專注在做自己客人喜歡的事情上，不譁眾取寵，只想好好溝通客人值得知道的事情 ] 。
山小孩的菜單常常在改變，因為爆頭會細心的做客群的消費分析，因應銷售狀況而不定期的作品項替換，很多取捨都在挑戰自己的理想，但為了客人的需求、他願意放下 ! 另外也因為山小孩所在區位有漸多的外籍旅客，而外國客人對於咖啡選擇上是相較隨興簡單的，甚至也會有客製需求，而山小孩也要適應這種服務的變化。而從面對外國客人，讓爆頭也開始學習不嚴肅面對咖啡的原則問題，他說 : 「 出杯前會嚴謹準備，出杯時會輕鬆愉快的面對 」 ，因為他希望客人喝到一杯用心準備的咖啡後都是開心的。
烘豆重視穩定性和重現性
爆頭說一開始會選擇自己烘豆是因為成本考量，相信是很多同業的出道心聲。早期開店門檻低，規模小，使用台製500克小型烘豆機的還可以負荷，慢慢的規模變大，就換成美國品牌 Diedrich IR-1：1kg遠紅外線烘焙機，但1公斤的烘豆產能也過耗時間，最後就換成了現在的 Giesen W6A 6公斤烘豆機。
好奇的問爆頭，這樣一路從1公斤升級到6公斤，最大的差異性是什麼？
他回答：「 穩定性和重現性 」，小台烘豆機在追求極致的風味表現上，可以做細微的調整，也不用一次消耗太多生豆，但小型烘豆機在鍋爐的溫度和環境的影響相較起來沒有這麼穩定。 多年下來、終究回歸商業考量，他體悟到咖啡店客人和批發客戶所追求的，其實是穩定的咖啡風味，不是像碰運氣般喝到極驚艷的咖啡。
Diedrich vs Giesen
爆頭使用過 Diedrich 和 Giesen 兩種截然不同熱源系統的烘豆機，也問到關於兩台機器在風味上表現的差異，爆頭覺得由於Diedrich遠紅外線的波長的熱源，穿透性很高，烘出來的豆子甜感是豐富的，但他引用 Diedrich 創辦人 Stephen Diedrich 的說法，操作 Diedrich 就像是開飛機，需要將烘豆計畫做好，然後慢慢改變速度和方向，因為加熱方式的關係，並沒有辦法即時反應在參數的調整，而 Giesen 就比較像是在開手排車，比較容易掌控 ，尤其是當自己
比較想做許多實驗性質的時候。
生豆選擇喜好的蛻變
一開始是用自己飲用的喜好去挑選，例如像是日曬耶加這種莓果調性、層次豐富、爆炸性香氣的，慢慢也開始體會除了前段感官刺激型外，還有比較耐喝、味覺不容易疲乏的，其實是中後段的甜感，因此也會挑選中南美洲焦糖和堅果調性比較飽滿的豆子。針對不同客群也會在選豆上也會有差異，例如咖啡玩家們都會鍾意特殊後製處理法或是在風味上較感官刺激和爆發性的，但大多一般消費者還是比較難將咖啡與水果調性作連結，認為咖啡還是濃厚的苦味，甚至有點焦味好喝。而爆頭自己會比較偏好水洗處理法的豆子，除了乾淨的主調性外，也比較能呈現產地或品種帶給咖啡的風味原貌。
烘豆精神 : 重現咖啡的原貌
爆頭的烘豆精神是完整去重現咖啡的原貌，就像是人與人交往需要去了解每個面向，同時如何去欣賞他的優點和包容缺點，咖啡也是如此。當好的部分大於不好的，你就有可能喜歡上這支咖啡。他不會去預設客人對於風味的喜好立場，他重視先烘焙出咖啡的原貌，然後透過和客人溝通的方式去了解他們喜歡的風味區段再做適度的調整，用味道說服客人再次回來。
家人最大 身心靈都滿滿印記
爆頭的左手臂上有大片的刺青，遠看陽剛味十足、近看都是滿滿的愛、最明顯的是一串DNA的圖騰，裡面有一家四口的名字，還有自己會彈的Bass和老婆擅長的豎琴，更有孩子們愛的卡通人物，這些刺青都是滿滿對家人的愛。談到未來，爆頭的想法很簡單、就是繼續把店做好、精進風味，另外也會好好考慮多客人都樂見的展店事宜，他請我們好好期待。
訪談/攝影 : 咖啡空少 World Coffee Shops
訪談/編輯 : WESOURCE Willy