NY42219 巴西 嚴家莊園 新世界 工匠系列 精品咖啡生豆

“Um”在韓文中是姓氏”嚴”的意思，嚴家人從韓國移民至巴西多年，到了Boram這一代已經可以說是土生土長的巴西人。嚴家人2011年在南米納斯(South of Minas)產區買下了一塊，開始經營咖啡莊園。2016年，他們在聖保羅開了自己的咖啡廳品牌 Um Coffee Co.，到現在已經有6間分店。到了2019年，嚴家人決定在地形、氣候與南米納斯更為不同的聖埃斯皮里圖(Espirito Santo)產區買下第二塊莊園的土地，他們在這裡研發與種植更多樣的品種，現在兩個莊園加起來的品種已超過48種。

Boram在2019年取得巴西Barista國家代表的資格，在疫情後站上WBC世界賽的舞台。即使第一、二次未能拔得頭籌，但Boram將比賽經驗化為養分，帶回莊園中作為研發的靈感。Boram和我們分享到，從第一次的比賽經驗中獲得的靈感是生豆本身的基因決定出來的咖啡風味，隨後他在自家莊園投入咖啡品種基因的研究，以及品種與種植環境的適應性。第二次世界賽後，Boram獲得世界第7的頭銜，但他未因此止步。這一年，他發現在咖啡的後製過程中，「乾燥」的階段對於咖啡的風味展現有很大的影響。Boram認為，乾燥的條件、過程，就像烘焙曲線，不同的曲線會呈現不同的樣貌。更提及，咖啡櫻桃自採收下來後，我們所能做的就是一路從後製、烘焙到沖煮，盡可能地保留咖啡果實中養分，極大化展現咖啡原本應有的樣貌。受到巴拿馬後製手法的啟發，Boram將「暗室」乾燥手法帶回自家莊園，把咖啡放置於一層層的曬網上，並將其放置於室內乾燥，整個過程能夠有效地控制溫濕度以及日照強度，就像烘豆一樣。2023年Boram參與第三次世界賽，就用了自家暗室處理法的粉紅波旁入配，抱回世界冠軍。

在嚴家莊園目前主要將產品分成三大範疇作後製：批量精品豆、微批次精品豆、賽豆系列。這批Mundo Novo Co-fermentation系列是Boram的爸爸，Stefano Um，利用與賽豆系列相同的暗室處理手法進行後製的實驗批次，為作區別，我們特意將此系列命名為「工匠系列」，展現Stefano將熱愛咖啡的生命注入在後製中的精神。

在進入暗室之前，他們先讓果實在密封桶中，以24°C至27°C的恆溫範圍內，進行有水厭氧發酵。也是在這個過程中，加入新鮮鳳梨一起發酵，讓果實沐浴在熱帶水果的香氣分子中，發展出更多層次的風味。接著，將咖啡果實攤在架高的曬床，在遮去50%陽光的環境下曝曬三天，以去除大部分的水分。隨後，咖啡果實被轉移到專門設計的暗室中，一樣使用架高的曬床，每兩個小時就會小心翻動一次，以確保咖啡果實均勻地乾燥，如此持續30-40天。暗室中阻隔了所有光線，環境條件受到了嚴格控管，溫度設置為 18°C，濕度保持在45-50% 之間，使果實慢速發酵與乾燥。這樣嚴謹的管理，大幅地增加整個乾燥與發酵過程的可控程度，對於風味發展起了至關重要的作用。