NY42149 哥倫比亞 雪之山莊園 卡杜拉、波旁 剉冰吧-莓李剉剉
雪之山莊園位於薇拉省聖阿道夫(San Adolfo)的托可拉(La Tocora)村莊，海拔在1730公尺處。它的周圍環繞著許多豐富的生態，Cueva de Los Guacharos國家公園就在不遠處。雪之山的咖啡樹們生長在蘇埃薩河谷(Rio Suaza)，有了河谷的天然養分滋養，讓咖啡樹們年年結出紅潤飽滿的咖啡果實。雪之山莊園由Rodrigo Sanchez Valencia家族經營，從祖父輩開始種植咖啡至今。占地14公頃的雪之山莊園，現在已種有相當多樣的品種，如：Geisha, Pink Bourbon, Pacamara, Purple Caturra等等。
這是源溯第一次和雪之山莊園合作，他們所做的水果處理方式，與過去我們和大家分享的杯杯系列有點不同。莊園主Rodrigo分享，他本身很欣賞葡萄酒，想著也可以利用葡萄酒的釀造方式來處理咖啡豆。在進行研發時，他特別重視咖啡與生俱來的風味特性，並以此為基礎發展後製，尋找創新風味。在整套後製過程中，影響咖啡最深的階段就是發酵，這個過程對於Rodrigo來說就像是一個充滿未知以及可能性的神秘地帶，藉由已知的知識，觀察微生物、酵母菌、酵素等介質參與發酵是如何影響咖啡風味，總會帶出意想不到的結果。因此，他們樂於嘗試各種不同的可能性，樂此不疲，也才有今日的成果與大家分享。
雪之山莊園選用卡杜拉和波旁來做水果發酵處理，是因為品種的可塑性較佳，且果實本身的糖度夠高，足夠為菌種創造一個最適合作用的環境。他們從分別培養好的乳酸桿菌和釀酒酵母菌，提出一小部分放置於水果的果汁液中，讓菌種和果汁液中的糖分充分作用，經過190小時後，這缸果汁液已成為充滿菌種的發酵液。這時再將咖啡果實整顆放進發酵液中，進行至少150小時的發酵。當測得Brix值(測量糖度)不低於6、pH值不低於4的時候，便達到發酵終點。
以這支咖啡來說，他們加入的是熱帶綜合水果汁，讓咖啡櫻桃充分浸泡在果汁液裡發酵，待發酵完成後，再以一般水洗的過程接續處理，浮選、去果皮果肉後，靜置發酵使果膠層分離，最後以清水沖去多餘的膠質層，並乾燥後儲存。
＊ 咖啡生豆入倉後，取樣350克做各種物性分析，可能因檢測手法、環境因素而有所誤差，僅供烘豆師們參考。
水活性 0.65
密度 914
含水率 11.6
