NY42177 哥倫比亞 雪之山莊園 剉冰吧-西哈剉剉 精品咖啡生豆

雪之山莊園位於薇拉省聖阿道夫(San Adolfo)的托可拉(La Tocora)村莊，海拔在1730公尺處。它的周圍環繞著許多豐富的生態，Cueva de Los Guacharos國家公園就在不遠處。雪之山的咖啡樹們生長在蘇埃薩河谷(Rio Suaza)，有了河谷的天然養分滋養，讓咖啡樹們年年結出紅潤飽滿的咖啡果實。

雪之山莊園由Rodrigo Sanchez Valencia家族經營，從祖父輩開始種植咖啡至今。占地14公頃的雪之山莊園，現在已種有相當多樣的品種，如：Geisha, Pink Bourbon, Pacamara, Purple Caturra等等。源溯於2024年的產區之旅，親訪了Rodrigo家族的莊園以及處理廠，在見面交流的過程中，我們終於理解為何他能做出令人驚豔的咖啡風味。Rodrigo與天臺莊園主Elkin交情非常好，倆人就像玩伴一樣，在咖啡園裡、後製廠內、餐桌上，無一處不是他們鬥嘴打鬧的地方，也許正因為這樣的赤子之心，讓他們在莊園的經營與後製的創新上，能以幼獅無畏的精神，呈現如此多元的樣貌給全世界的咖啡愛好者。Rodrigo當時跟我們分享了一個小故事，說當時(2015年) 哥倫比亞的精品咖啡以水洗為主流，他們是第一個要出口10袋日曬咖啡的人，還被當地監管機構擋下來(因日曬瑕疵率較水洗高)，經過一番努力才在兩個月後拿到了出口許可，真是當之無愧的「咖啡頑童」。

他們的後製處理廠La Loma，設立在距離皮塔利托(Pitalito)市中心不遠的地方，Rodrigo家族自有的幾座莊園都將咖啡櫻桃送到這裡來做後製，研發累積超過200種不同的風味profile，每個風味都有詳細的研究並不斷改善。Rodrigo從10幾年前開始大膽嘗試不同的後製手法，目的是為了一般消費者，即使沒有受過感官訓練也能夠喝出他想傳達的風味。雪之山莊園開始做水果共同發酵(co-fermentation)的起點，是在他發現橘子皮和水果能帶出酒香，便想著「為何不加入咖啡後製試試？」最一開始他用鳳梨作嘗試，比照紅酒的發酵手法，找到最適合咖啡的雛形。現在他能夠應用在各式各樣的創新上，例如百香果、椰子、Sangria等，並找到能夠大量複製的方法，為莊園的營銷開闢出一條新的道路。

此批西哈挫挫使用了瓜果一族的果汁濃縮液，像是西瓜、哈密瓜，來做為發酵液的菌母。微生物選擇上，使用的是乳酸菌和啤酒酵母菌去培養母體 (發酵液基底)：微生物 (如上述)+熱帶水果濃縮液+甜味劑。將咖啡櫻桃與前述的發酵液基底一起發酵 190 小時。以糖度(^。Bx)在 6 以上、pH 4 以上為發酵終點，希望能夠突出水果味，而不改變咖啡原本的風味。